Sabores y Colores

“La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, magia, humor, provocación y cultura”. Este es el primer postulado de Ferrán Adriá, el chef más famoso y provocador del mundo. En su ya mítico restaurante El Bulli, los vegetales, productos de mar, lácteos y frutos secos forman parte de un menúmuy cuidado, elaborado a partir de propias tecnologías. Mucha física y química y no tantas técnicas gastronómicas componen auténticos platos de colección, con porciones mínimas y combinaciones extravagantes. Una invasión de sentidos que apela no sólo al paladar sino también a distintas texturas, colores y sabores que transforman una salsa en una experiencia única.

La gastronomía molecular que recorre los cinco sentidos está más cerca de un laboratorio que de una típica cocina hogareña. Los chefs que se volcaron a esta disciplina crearon, entre otros, chupetines de ensalada, verdura en formato de gel, espuma de vegetales y helados salados. Y experimentan sobre la transformación de los alimentos para lograr nuevos gustos. El ensayo y error es la clave. Así, descubren la fórmula para evitar que se reseque una carne, que se eche a perder una lechuga o bien, porqué conviene usar ollitas de cobre para hacer dulces: “cuando las frutas se cocinan liberan moléculas de pectina y el óxido del cobre ayuda a que se reagrupen y las jaleas queden más sabrosas”, explica Herve This, otro adepto a esta nueva tendencia.

La ciencia se metió en la cocina para ampliar el horizonte de ollas y sartenes. Ahora, los tubitos de ensayo y las pipetas también conviven con las cucharas de madera.